Kombucha “Hongo de la inmortalidad”
¿Ya has escuchado hablar de la Kombucha?
El té (Camellia sinensis) es uno de los alimentos del SCOBY, es decir, que puedes usar cualquier variedad de té (negro, verde, blanco o una mezcla de estos) cuidando siempre de que no contengan ningún tipo de saborizante o aromatizante puesto que puedes dañar tu SCOBY. Si consigues un té orgánico mucho mejor.
Dicho esto, he leído de gente que utiliza otro tipo de infusiones para hacer la kombucha (hierba mate, hibiscus, café, etc.). Si estás empezando tu cultivo, te recomiendo que uses té por lo menos al principio, hasta que tengas una buena cantidad de SCOBYS para experimentar.
El azúcar en la kombucha
En el siguiente post, compartiré contigo cómo preparar la kombucha y algunos consejos prácticos para darle sabor y mayor efervescencia.
Libros consultados:
En este post te cuento un poco sobre esta bebida tan interesante...
La kombucha es una bebida probiótica, que se obtiene a
partir de la fermentación de té dulce a través de una comunidad simbiótica de
bacterias y levaduras (conocida como SCOBY por su acrónimo en inglés).
Popularmente
se conoce al SCOBY como el “hongo de la inmortalidad”, sin embargo, los
microorganismos presentes en el cultivo son más bien una mezcla de diferentes especies
de bacterias acéticas, lácticas y levaduras, por lo que no estamos hablando de
un hongo sino de una comunidad simbiótica[1]. La composición
exacta de microorganismos en la kombucha no se ha determinado ya que varía de
SCOBY en SCOBY. Por otro lado, pese a que la kombucha tiene muchos beneficios
para el que la consume, la “inmortalidad” se refiere más al SCOBY, que puede
vivir por mucho tiempo si se mantiene en las condiciones adecuadas.
El SCOBY,
es como una membrana de celulosa que contiene el cultivo microbiano simbiótico que
permite fermentar el té. Es el equivalente a los nódulos de kéfir (puedes leer el post del kéfir apretando aquí), a
diferencia de que en la Kombucha el proceso de fermentación es aeróbico, es
decir que necesita de oxígeno. El SCOBY normalmente flota en la superficie de
la preparación por lo que está en
contacto tanto con el té que lo alimenta, como con el oxígeno del ambiente.
El
resultado de la fermentación es una bebida ligeramente ácida parecida al
vinagre o a la sidra, dependiendo del tiempo de fermentación, la variedad de
té que se utilice y otros muchos factores. La kombucha es fuente de una gama amplia de compuestos
bioactivos[2] (vitaminas,
enzimas, minerales, ácidos orgánicos esenciales) que el cuerpo aprovecha y microorganismos vivos promueven la buena salud (lee más al respecto apretando aquí).
Propiedades de la Kombucha
La
kombucha es una bebida probiótica natural, es decir que contiene bacterias
beneficiosas que colonizan nuestro intestino y ejercen funciones positivas
para nuestra salud, si la consumimos con regularidad.
Entre
los beneficios más destacados para nuestra salud[3],
la kombucha aporta microorganismos que mejoran nuestra microbiota, ayuda en el
proceso digestivo y alivia el estreñimiento, facilita la absorción de
minerales, fortalece el sistema inmunológico, aporta ácidos, enzimas y
vitaminas (principalmente C y del grupo B), al contener cierto nivel de teína
es considerada una bebida energizante, ayuda en el control del colesterol, la
presión arterial y azúcar en sangre, previene el crecimiento de células
cancerosas (en estudio con ratones), aporta antioxidantes, reduce los problemas
inflamatorios, ayuda en los procesos naturales de desintoxicación (propiedades
hepatoprotectoras), tiene propiedades antibacterianas, alivia los síntomas de
diversas alergias, ayuda en el control del peso, etc.
Es
una bebida libre de lactosa y de gluten, apta para intolerancias alimenticias.
El té en la kombucha
El té (Camellia sinensis) es uno de los alimentos del SCOBY, es decir, que puedes usar cualquier variedad de té (negro, verde, blanco o una mezcla de estos) cuidando siempre de que no contengan ningún tipo de saborizante o aromatizante puesto que puedes dañar tu SCOBY. Si consigues un té orgánico mucho mejor.
Dicho esto, he leído de gente que utiliza otro tipo de infusiones para hacer la kombucha (hierba mate, hibiscus, café, etc.). Si estás empezando tu cultivo, te recomiendo que uses té por lo menos al principio, hasta que tengas una buena cantidad de SCOBYS para experimentar.
El azúcar en la kombucha
El azúcar es el alimento del
SCOBY por lo que es imprescindible en esta preparación. Si bien sabemos que el
azúcar es dañino para la salud (lee más del tema pinchando aquí), en este caso el azúcar no es para ti, es para los microorganismos presentes en
el SCOBY que lo van a transformar en dióxido de carbono, ácido acético y alcohol.
Si, el alcohol es un sub producto de los fermentos, pero si se realiza el
proceso adecuadamente (refrigerando el producto tras la fermentación), la
cantidad de alcohol es mínima. De todas maneras, si es que se deja la kombucha
fuera del refrigerador, es más probable obtener vinagre que una bebida con alto
contenido alcohólico.
Por lo tanto, no temas usar
el azúcar recomendado para la kombucha. Si usamos menos, corremos es riesgo de afectar
el proceso de fermentación y el resultado puede tener complicaciones ya que, al
ser una fermentación aeróbica, es más susceptible de contaminación. Menos
azúcar implicará menos acidez y por lo tanto, mayor peligro de contaminación.
Mientras más largo sea el
periodo de fermentación, menor cantidad de azúcar residual queda en la bebida. Sin
embargo, si te pasas del tiempo, la bebida será demasiado ácida para el
consumo. Tienes que ir probando, para conocer cuál es el punto óptimo para ti.
Para
hacer la kombucha puedes usar azúcar blanco orgánico para evitar
la presencia de pesticidas en tu bebida. Si no consigues, la siguiente opción
es azúcar moreno. La miel puede alterar la composición de la kombucha pero hay
gente que la utiliza de todas maneras. También puedes usar panela o chancaca pero
cambia bastante el sabor, lo ideal es que vayas probando. Lo que no puedes usar
es ningún tipo de edulcorante artificial, tampoco stevia (aunque sea en hojas)
puesto que estos edulcorantes no contienen sacarosa que es el alimento para los
microorganismos del SCOBY.
Cuidados especiales
El SCOBY puede
reproducirse y vivir por mucho con ciertos cuidados sencillos:
- Utiliza un envase de vidrio para hacer la primera fermentación.
- El envase debe estar bien limpio, con agua y jabón. No uses lavandina o cloro para desinfectarlo. Si prefieres, puedes llenarlo de agua, exprimir un limón y dejar reposar por unos 30 minutos antes de usarlo. Luego enjuaga bien y listo.
- Evita utilizar metal o aluminio con tus fermentos. Que tus utensilios sean de plástico y/o madera.
- No es necesario lavar el SCOBY y hasta puede ser contraproducente. Sin embargo, si consideras necesario lavarlo, utiliza agua filtrada. Evita el agua del grifo ya que el cloro que contiene puede matar los microorganismos.
- Siempre que prepares kombucha usa agua filtrada, nunca agua del grifo.
- El SCOBY es muy resistente, puedes dejarlo por mucho tiempo en el mismo té (yo lo he dejado incluso un par de meses). Obviamente, la bebida que resulta no la puedes consumir como bebida, puesto que es muy ácida. La puedes usar como reemplazo del vinagre en tus ensaladas, ¡queda muy bien! Pese a que es resistente, trata de cambiarle su té y darle azúcar por lo menos dos veces al mes…
- Normalmente el SCOBY flota en la superficie del té, aunque hay veces que está en el fondo. Mientras se cree un nuevo SCOBY en la superficie cuando le cambies el té no hay problema. Si no flota y no se genera un nuevo SCOBY significa que ya no está funcionando y lo tendrás que desechar.
- Si a tu SCOBY le sale moho en la superficie, o incluso si es que tiene gusanitos, es que se ha contaminado y no es seguro seguir utilizándolo. En ese caso conviene desecharlo y esterilizar tus utensilios (frascos, botellas, etc.).
A tomar en cuenta
Es
importante que tomes en cuenta que la kombucha es un té, por lo tanto contiene
teína (cafeína). Si eres sensible, es mejor no consumirla después del medio día
ya que podría afectar tu descanso. Si es que, por alguna razón médica, no puedes
consumir cafeína, tampoco deberías consumir kombucha.
La
kombucha es un excelente complemento para una dieta sana, en ningún caso
debería desplazar alimentos o nutrientes esenciales para la salud, por ejemplo
el agua.
Por
último, no estamos hablando de "magia", la kombucha (y demás
fermentos) te aportan muchos beneficios en el marco de una alimentación sana y
equilibrada... No se trata de llenarnos de comida chatarra y esperar que los
fermentos curen luego nuestros males.
En el siguiente post, compartiré contigo cómo preparar la kombucha y algunos consejos prácticos para darle sabor y mayor efervescencia.
Como siempre, te recuerdo que la salud es un producto de nuestras decisiones diarias, una dieta equilibrada, descanso adecuado, ejercicio y manejo del estrés. Si quieres adoptar hábitos de vida que potencien tu salud y bienestar yo te puedo ayudar! No dudes en contactarme…
Alejandra Navarro Rossetti
Health Coach
Socia Active Balance Life
Cel. (591) 772-85073
Libros consultados:
"El Arte De La Fermentación"
"KOMBUCHA: El té extraordinario" Neil Stevens
"Kombucha: The Amazing Probiotic Tea That Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies" Eric and Jessica Childs
[1] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12073
[2] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12073
[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996900000673?via%3Dihub
[2] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12073
[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996900000673?via%3Dihub
Comentarios
Publicar un comentario